Magamról

Saját fotó
Kedves olvasó, ha erre jársz, tudd, hogy minden sort és fotót az életigenlés alkotott, hogy mindig van remény, merj váltani, akár munkát, országot, párt. Ne félj, magadnak mindig ott maradsz Te. Sose vagy egyedül, mindig van kiben bíznod. Akkor meg mi baj történhet. Utazz, szeress, egyél jókat,igyál finom italokat, aztán a többi jön magától.

2013. október 30., szerda

Ispahan mánia, Pierre Hermétől

Amikor Ispahan-t említem, nem az iráni városra, hanem Pierre Hermé kreációjára, a rózsa - lichi - málna álomhármas ízkombinációjára gondolok. A mester egy egész könyvet szentelt az így ízesített süteményeknek és a cukrászdájában is nagy választék található belőle. Egy kis reklám a boljának, amire igazán nem szorul.
http://www.pierreherme.com/products/fetish-ispahan.html
A mesterhármas a lényeg mindegyik édességnél, lehet ez macaron, mille-feuille, pohárkrém, gyömülcs kenyér,bon-bon vagy croissant töltelék.
Pierre Hermé, a francia cukrász készíti a legtökéletesebb állagú és ízű macaronokat, amit mindenki próbál megfejteni, de egyenlőre hiába. Nem csak a macaronjait fejlesztette tökélyre, hanem az édes ízek variálását is.
Londonban még csak néhány napja kapható az Ispahan ízű macaron, sütemény, karamell és a többi finomság. A szintén francia Christine Ferberrel olyan mesés lekvárt készítettek ugyanebben az ízvilágban, hogy szerintem megtaláltam az új kedvencem. Az üvegben látszódnak a rétegek, a lichiből, rózsa zseléből és a málnából. Nagyon eltalálták az ízeket és egy friss és illatos lekvárt készítettek.

Ispahan Macaron. Minden érzékszervünkre hatással van. Szines, illatos, finom. Nem is kell több szó.
 Igazából tilos fotózni. A pult minha egy ékszerbolt kirakata lenne.
Van itt az Ispahanon kívül pisztáciás-Ceylon fehéjjas-Morello cseresznyés, tejcsoki-passio gyümölcsel, menta-eperrel, és még sorolhatnám.
Christine Ferber, a lekvár királynő is a legjobbat tette a sorozathoz.
Ha tudjuk a titkot, vagyis az Ispahan mesterhármasát, magunk is készíthetünk saját süteményt. A rózsavíz jól keverhető krémekkel, habokkal. Málnára lesz még szükség és a lichire. Nekem abból lé változat volt, de legközelebb beszerzek frisset. A tejszín egyik részét pár csepp rózsavízzel, a másikat, a lichi lével bolondítottam meg. A piskóta szeletet megkentem előbb Christine lekvárjával, erre kanalaztam a habból, rászortam a málna szemeket, megismételtem és már kész is a saját tervezésű Ispahan kreációm. 
Gondosabb munkával zselét is készíthetünk a málnához és a lichihez, ami szépen megdermed a sütin és gyönyörűen lehet szeletelni. Vagy pohárkrémet is készíthetünk. 
Illatos, egzotikus és friss. Mintha elutaznánk szabadságra. 

2013. október 25., péntek

Flan de queso, a spanyol vaníliakrém karamell öntettel

Vanília krém, csak magában, vagy tojáshabbal, ráégetett cukorral és még sorolhatnám.Több mint kétezer éves ez az édesség és azóta se kopott a fénye. Egyszerű, nagyszerű és megunhatatlan. A Római birodalomból indult hódító útjára, de manapság a spanyolok és a franciák valják magukénak. Ezt a változatot leginkább közép Amerikában és a Karib térségben készitik. Itt is a vanília krémé a főszerep, de krémsajtal gazdagítva és karamell is kerül rá, de rásütve, nem a tetejére égetve, mint a francia változatban. Sőtt, ami még különbség a spanyol Katalán krémben és a francia Crema Brulée - ben, hogy ezt a változatot sütik és nem főzik. Egy próbát igazán megér, ha szereted az egyszerű, de mégis különleges desszerteket.

Elkészítése,
Egy bögre cukor,
6 tojás,
225 gr krémsajt,
fahéj,

A karamellhez,
negyed bögre cukor,
negyed bögre víz,

A sütőt melegítsd fel 180 fokra.
A vizet a cukorral lassú tűzön főzd amíg szép barna karamellt nem kapsz. Majd rakd félre.
Habverővel keverd el a cukrot, a tojásokat a krémsajtot és csipet fahéjjat, majd öntsd hőálló formába amibe előzőleg beleöntötted a karamellt. Persze, használhatsz több kisebbet is. Így mutatósabban tálalhatod. Egy tepsit félig töltsd fel vízzel és ebbe a fürdőbe állítsd a krémmel teli alufóliával lefedett tálat. Süsd tűpróbáig. Ha elkészült borítsd ki tányérra és kanalazd rá a maradék karamellt. Hidegen és melegen is finom. Sőtt, van aki másnap szereti a legjobban.


2013. október 21., hétfő

Piskóta tekercs, Swiss roll, Roláda, Tronchetto, Pionono, Brazo de gitano

Mi a közös a címben szereplő nevekben? Mindegyik ugyanaz az édesség, a piskóta tekercs. Az angolok Swiss rollnak, vagyis svájci tekercsnek, a spanyolok Brazo de gitano-nak, 'cigány kar'-nak, a legtöbb nemzet roládnak vagy tekercsnek hívja. Az alap a piskóta, amit ügyes mozdulatokkal és egy konyharuha segítségével feltekernek, így hagyják kihülni, majd krémmel, vagy lekvárral töltenek.
Az angolok szivesen fogyasztják a délutáni teához, amit különben egész nap képesek inni. A piskóta lehet vaníliás, kakaós vagy citromos, a töltelék pedig tejszínes, vajkrémes vagy eper lekváros. A svédek és a finnek főleg kávé mellé szeretik enni hasonló töltelékekkel, mint az angolok, de akár banánnal, vagy vékony marcipán réteggel gazdagítják. Dél amerika országaiban a guava lekváros a kedvenc. Latin amerika több országában Pionono névre hallgat, szeletelve rápirított vanília krémmel, vagy grillázzsal szervírozzálk. Hong Kong-ba az angol kolónia vitte el a rolád receptet, ami csak frissen készítve árúsítanak. A megszokott ízeken kívül sok cukrászda készít saját változatot, például kávé, narancs vagy mangó ízű töltelékkel.
A sütemény eretede tisztázatlan. Azokból az időkből való,mint például a Viktória piskóta, vagy a Battenberg süti (http://legalizabb.blogspot.co.uk/2012/05/izelito-battenberg-cake.html). Talán közép európából vette át a receptet a többi nemzet, amit csak üdvözölhetünk, mert így mindenki belevitt egy kicsit a saját ízvilágából.
A készre feltekert és betöltött piskótát nem csak belül, hanem kívül is dekorálják, ízesítik krémmel, csokoládéval, cukorral, gyömölccsel. Nagyon mutatós, ha mielőtt a tepsibe símitanánk a nyers piskóta masszát egy keveset beszínezünk és nyomózsákkal mintákak készítünk a sütőpapírra, majd erre símitjuk a maradékot. Mikor felgöngyöljük nagyon szépen kiralyzolódnak a minták.

2013. október 3., csütörtök

Dobos torta

A Dobos tortáról már annyi mindent megírtak, hogy semmi újjat nem tudok hozzá tenni.
Viszont én még sose készítettem. A történet  és a recept is úgy jó, ahogy van. Ezért csak a fázis fotóimmal tudtam hozzá tenni valamicskét.

1884-ben járunk, amikor is a legenda szerint Dobos mester vajat köpülő inasa véletlenül porított süvegcukrot tett a vajba só helyett. Ugyanis a kor szokásai szerint így tartósították a vajat.
De Dobos ahelyett, hogy kidobta volna az "elrontott" vajat, megkóstolta, és igen ízletesnek találta. kísérletezni kezdett vele, majd így megalkotta az akkor hatalmas újdonságnak számító vajas krémet, amit ma már mindenki szerte a világban előszeretettel használ. (Sőt Amerikában az oly népszerű cupcake-eknek mind tésztájuk, mind pedig a hab a tetején habosított vajjal készül!!! ... bár nem hiszem hogy ott sokan tudatában lennének annak, hogy honnan is ered ez a mindenki által kedvelt habos csoda :)) Akkoriban csak a főzött krémet ismerték és használták. Olyan tortát akart kreálni a mester, ami a kor tartósítási lehetőségei mellett is sokáig eláll.
1885-ben, Budapesten, a mai Városligetben megrendezték az első Budapesti Országos Általános Kiállítást, ahol Dobosnak saját pavilonja volt. I. Ferenc József és Erzsébet királyné elsők között kóstolhatták meg ezt a tortát, ami merőben különbözött a kor torta divatjától. Ami akkor a cicomás, sok emeletes, gazdagon díszített főzött krémből álló csodák voltak. A dobos torta 5 réteg habkönnyű piskóta lapból, vajas csokoládé krémből, és a tetején roppanós karamellből áll "mindösszesen".
Hamar Európa szerte ismerté vált. Gyakran rendeltek belőle Nyugat-Európa városaiba, mint például Berlinbe. Lassan nem hiányozhatott az estélyekről. Egyfajta sikké vált a Dobostól rendelni. E célra egy speciális fadobozt fejlesztett ki a mester, hogy szállítás közben ne sérüljön a torta.
A torta hatalmas sikere kapcsán mindenki a receptet akarta megfejteni. Tucatjával vásárolták a dobostortát, hogy kielemezzék azt és rájöjjenek a csavarra, de egy cukrászmester kivételével mindenki kudarcot vallot.  Reidl József volt az egyetlen, aki megközelítette az eredeti receptet. Dobos alkalmazottait munkatársainak tekintette, és igyekezett beavatni őket a műhelytitkokba is, ők ezzel soha nem éltek vissza, és hiába keresté meg őket más curászok, a titkot hűen őrizték.
Dobos rengeteget bosszankodott a cukrászok silány utánzatain, végül 1906-ban átadta a fővárosi Cukrászok és Mézeskalácsosok Ipartestületének az eredeti dobos torta receptjét, azzal a kikötéssel, hogy bárki hozzférhessen. Ezzel fel is adta üzletét. Nem keresett utódot. Kiárusította boltját.
Nem sokat törődött az elismeréssel, csak arra volt büszke, hogy ő a dobostorta első készítője, kitalálója, és saját nevével látta el a tortát. Halhatatlan fia született...

Forrás: Éliás Tibor - Szántó András: A magyar gasztronómia irodalma - Dobos C. József

emlékkönyv

Az elkészítéshez  Barbi receptjét használtam, aki cukrász London belvárosában. Ennél hitelesebb személytől nem is kaphatnák tanácsokat. Íme a blogja.
http://hammmbara.blogspot.co.uk/?spref=fb

Csokoládés krém:
  •           5 db tojás
  •           24 dkg kristálycukor
  •           30 dkg vaj
  •           10 dkg kakaópor
Az egész tojásokat a kristálycukorral vízgőzön, folyamatos kevergetés mellett csípősre melegítem, ami azt jelenti, hogyha beleteszem az ujjam, akkor már érzem, hogy süt és nem bírom benne tartani. Ezután levéve a vízgőzről robotgéppel kihűlésig habbá verem, majd robotgéppel hozzákeverem a kakaóport és a szoba-hőmérsékletű vajat. Ha a krém túl folyós, akkor a betöltés előtt hűtőbe teszem 15-20 percre.
A 6 db piskótalapból kiválasztom a legszebbet és félreteszem. A másik ötöt betöltöm a csokis krémmel egyenlő vastagon, majd az egészet körbekenem a krémmel, hogy a piskóta ne látszódjon ki. Ha megvagyok vele hűtőbe teszem és elkészítem a ’doboscukor’ tetőt.


Recept, 16 szeletes tortához:

Piskóta:

  • 7 db tojás
  • 14 dkg liszt
  • 14 dkg kristálycukor
  • 3 dkg vaj
       A vajat felolvasztom, a tojásokat szétválasztom, a lisztet és a cukrot külön edénybe kimérem. Zsírozott-lisztezett tepsire 6x jelölöm be a 16 szeletes tortakarikámat, melynek átmérője 20-24 cm. A sütőt 170 fokra melegítem elő.
A tojásfehérjét a kristálycukorral kemény habbá verem, de nem ’túl’ verem. Az állaga inkább krémes legyen mintsem darabos. Mikor ez megvan, beleteszem a tojás sárgákat és épp csak átforgatom egyszer habverővel, majd fakanálra váltok és fokozatosan, óvatos mozdulatokkal beleforgatom a lisztet a masszámba. Majd a legvégén belecsorgatom a vajat.
Ezután elosztom a masszámat a 6 db berajzolt karikán és egy kenőkéssel egyenlő vastagságúra kenem azokat. Nem baj, ha túlhaladunk a vonalakon, sütés után körbe tudjuk őket vágni és úgy tuti meglesz a kellő méret! Körülbelül 8-10 percig sütöm őket, majd a sütőből kivéve egyből kenőkéssel alányúlva leveszem őket a tepsiről, ráhelyezem a karikámat és körbevágom azokat. Nem kell félni, hogy nem jön fel a tepsi aljáról a piskóta, de aki úgy látja jobbnak az sütőpapírt is használhat, de a zsírozott lisztezett alap is extra ízt ad a piskótánknak.
A 6 db piskótalapból kiválasztom a legszebbet és félreteszem. A másik ötöt betöltöm a csokis krémmel egyenlő vastagon, majd az egészet körbekenem a krémmel, hogy a piskóta ne látszódjon ki. Ha megvagyok vele hűtőbe teszem és elkészítem a ’doboscukor’ tetőt.

A legjobb része a karamell tető:

  •           15 dkg kristálycukor
  •           0,5 dl víz
  •           pár csepp citromlé
Mindent egybemérek egy edénybe és addig melegítem, míg el nem éri a kívánt karamell színt. Ezt lehet víz nélkül is csinálni, de akkor nagyobb az esély, hogy nem lesz tökéletesen egynemű a karamellünk, a végeredmény pedig így is, úgyis ugyan az szóval menjünk a biztosra! Így kevergetni sem kell, csak időnként megrázogatjuk az edényt, hogy egyenlően olvadjon a cukrunk.
A fennmaradó piskótalapot egy vágódeszkára helyezzük, hozunk egy nagy kést és egy kevés vajat. A kés egyenes élű legyen. A kés élét, ha bevajazzuk a cukor vágásánál még biztosabb, hogy nem fog rátapadni a cukor a pengére.
Amint a cukrunk elérte a kívánt színt ráöntjük a piskótalapra és egy kenőkéssel szétkenjük a piskótalapon figyelve a gyors mozdulatokra. Minél kevesebb alkalommal kell hozzáérni a cukorhoz annál jobb. Gyorsak legyünk és hatékonyak, amint megvan, vágjuk 16 szeletre a dobos-tetőt. Ha néhol lefolyt a piskótáról a cukor azt még kihűlés előtt le tudjuk róla vágni. Csak ráillesszük a kést a vágási felületre és jó erősen lenyomjuk, vagy egy kisebb ütést mérünk rá. Ne húzogassuk a kést a cukron! Amint ez megvan, ráhelyezzük a tortára a cukros lapocskákat és 2-3 óra hűtőben pihentetés után máris fogyasztható a magyar remek! :)